延邊辣白菜

泡菜是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品的典型代表，歷史悠久。延邊辣白菜，以泡菜為代表，是由乳酸菌發(fā)酵的綠色蔬菜制成的食品，富含多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等一系列生物活性物質(zhì)。結(jié)果表明，每天食用泡菜可以增強(qiáng)人體免疫力，預(yù)防心血管疾病、糖尿病、肥胖癥等成人疾病，并具有抗輻射和抗癌的作用。泡菜中的有益菌乳酸菌通過調(diào)節(jié)胃腸道的酸度來抑制有害菌的產(chǎn)生和繁殖，有利于生活垃圾的清除，具有很多良好的功效。

延邊辣白菜以大白菜為主料，配以辣椒粉、大蒜、生姜、蘋果梨等輔料，添加魚露、糯米糊、糖漿制成。它不僅含有蔬菜的營養(yǎng)，還含有動(dòng)物的蛋白質(zhì)和脂肪以及大米的糖分。是營養(yǎng)均衡全面的好餐，不油膩，有益健康。

延邊朝鮮族自治州地處長白山，山地占54.8%，高原占6.4%，山谷占13.2%，河谷平原占12.3%，丘陵占13.3%。整個(gè)地形西高東低，有山、山、盆三個(gè)梯度。

延邊朝鮮族辣白菜已有數(shù)百年歷史，腌制條件有特殊要求。每到初冬，家家戶戶都在忙著腌制辣白菜，11月初正是腌制辣白菜。此時(shí)日平均溫度為5攝氏度，是朝鮮族辣白菜腸膜明串珠菌生長發(fā)育的最佳范圍。這個(gè)季節(jié)的腌制辣白菜由于明串珠菌在發(fā)酵前期生長旺盛，迅速下降了pH值，有效抑制腐敗菌等乳酸菌的生長，促進(jìn)了腸膜明串珠菌在發(fā)酵前期的產(chǎn)生和發(fā)育，對(duì)辣白菜獨(dú)特風(fēng)味的形成起著決定性的作用。所以延邊朝鮮族辣白菜酸甜適中，質(zhì)地酥脆，口感清涼。