速凍面制品廠家:為您淺談介紹速凍面制品

? 速凍面制品是指以面粉為主要原料，配以肉類、蔬菜等輔料，經(jīng)速凍工藝即時制成，可在冷凍條件下運輸、儲存、銷售的各種熟或未熟的主食品，如速凍饅頭、速凍餃子、速凍饅頭、花卷、春卷等。

? 速凍面制品主要包括一些速凍預(yù)制食品和速凍半成品，如速凍饅頭、饅頭、餃子以及烘焙面包等食品的速凍面團。隨著技術(shù)的不斷提高，速凍食品的質(zhì)量也有了明顯的提高，但市場上的速凍產(chǎn)品仍然存在很多問題，主要表現(xiàn)在以下兩個方面。(1)外觀分析。許多速凍食品容易收縮開裂、表層干燥、粗糙和失重。(2)食用質(zhì)量。表皮催化，失去彈性，內(nèi)部結(jié)構(gòu)變差，質(zhì)地變差，變硬脫皮，失去原有蓬松感，失去風(fēng)味等。

? 速凍面制品是指在-30度或更低溫度下冷凍的食品。速凍面制品應(yīng)具備以下五個要素:

? 1)冷凍應(yīng)在-18~-30度的溫度下進行，冷凍應(yīng)在20分鐘內(nèi)完成；

? 2)速凍食品中心溫度在-18度以下；

? 3)速凍食品中的水分形成無數(shù)直徑小于100微米的針狀小冰晶；

? 4)冰晶在原料中的分布與液態(tài)水相似，不損傷細胞組織；

? 5)食物解凍時，被冰晶融化的水分可以快速被細胞吸收，不會流失汁液。也就是說，在冷凍過程當(dāng)中，要保證食物的物理變化、化學(xué)變化、細胞組織變化和生物生理變化是可逆的。對于食物在-1 ~-5℃的溫度范圍內(nèi)，如果采用緩慢冷凍，食物細胞之間會形成大的柱狀或顆粒狀冰晶，形成冰時水的體積會增加9%~10%，這樣會對細胞造成機械損傷，使食物質(zhì)量變差。但快速冷凍使食物在短時間內(nèi)通過大冰晶形成帶，食物中的水分形成無數(shù)針狀小冰晶，均勻分布在食物的細胞和細胞間隙中，大大下降了物理變化的影響，保證了原有食物的質(zhì)量。