一次性清油串串香底料，干碟蘸料，麻辣燙底料，麻辣牛肉批發(fā)

一次性清油串串香底料，干碟蘸料，麻辣燙底料，麻辣牛肉批發(fā)

四川串串香成為風(fēng)靡全國的市井小吃，它以香味濃郁、湯色紅亮、麻不刺喉，辣而不燥、肉質(zhì)鮮嫩的特色征服了每一位食客的舌尖，除了味道引人垂涎，其菜品更是包羅萬象，一年四季的菜皆可入鍋燙涮，滿足了不同人群的需求。

?然而，不同的串串香店用同樣的肉和腌肉料，做出來的口味卻大不一樣，這是為什么呢？原因在于有一些串串香店在制作部分特殊菜品時(shí)缺乏預(yù)處理技術(shù)，做出的菜缺乏色澤和口感，讓食客開心而來，掃興而歸，從而影響整個(gè)店鋪的正常經(jīng)營。今天小編為串串香店的老板們介紹幾款串串香特殊產(chǎn)品的預(yù)處理方法，希望對(duì)你們的店鋪有所幫助。

1.豬肚

（1）以一個(gè)為例，把肚子切成塊（以500g為例）。

（2）上食用堿35g，夏天放置8到9小時(shí)，冬天10到11小時(shí)。（3）倒進(jìn)沸水中攪拌40秒至1分鐘。

（4）濾水，清水中漂洗2到3次，后倒入清水中退堿10到12個(gè)小時(shí)，即可。

四川串串香特殊菜品預(yù)處理技術(shù)

2.君把子（書名: 鴨腺胃食管）

（1）先將其解凍（以每包1kg為例）

（2）加入30g食用堿，夏天放置7到8小時(shí)，冬天9到10小時(shí)。

（3）倒進(jìn)沸水中攪拌30秒.

（4）濾水，清水中漂洗2到3次。

（5）后倒入清水中退堿10到12個(gè)小時(shí)，即可。

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3.麻辣牛肉

（1）制作步驟：→去筋→分層切片→慮血水→拌料→串簽。

（2）配方：小蘇打3g/斤，豌豆粉10g/斤，辣椒面20g/斤，花椒面4g/斤，鹽2g/斤，味精8g/斤，雞精5g/斤，白糖2g/斤，鮮香王5g/斤，孜然5g/斤，食用堿2g/斤，生姜末15g/斤，雞蛋清10斤/4個(gè)，辣椒油30g/斤，底紅4g/斤，胡椒面3g/斤，溫水80g/斤。

（3）拌料步驟：

a.先將食用堿和小蘇打放入與牛肉同等比例的溫水中融化。

b.在倒入牛肉里輕輕攪拌幾下在靜至15分鐘。

c.15分鐘后在將生姜末倒入牛肉里攪拌1分鐘。

d.在倒入雞蛋清攪拌2分鐘

e.在倒入調(diào)料攪拌均勻后放入同等質(zhì)量的辣椒油和底紅。

四川串串香特殊菜品預(yù)處理技術(shù)

4.鴨腸

（1）先將鴨腸自然解凍慮水。

（2）在其中放入同等比例的食用堿攪勻（一斤解凍的鴨腸100g食用堿）腌制5分鐘。

（3）倒入開水中攪拌10—20秒鐘后撈起，清洗2次，在用清水泡上（泡1小時(shí)）。

（4）再去掉鴨腸上的油皮。

（5）再用流動(dòng)水泡上（退堿）1個(gè)小時(shí)。

（6）倒入一定比例的鴨腸腌粉上色后就可以裝盤出售了。

（7）好選用玻璃碗裝，用綠豆芽打底。

四川串串香特殊菜品預(yù)處理技術(shù)

5.腦花去筋

兩手半握狀，一手放腦花，一手在小水下輕輕拍打數(shù)下，然后順著拍出的筋網(wǎng)慢慢將其理出。（去筋后，冬天1—2銷售量的腦花，可放入冰柜中保鮮。夏天去筋后，必須馬上冷藏，晚上沒有銷售完的要分袋包裝冷凍，便于下次裝盤）

6.心肺

在水管下從肺管中灌入自來水，讓其肺葉沖漲，然后把血水放出，反復(fù)動(dòng)作，直到血水完全排出，然后將其煮好20分鐘到30分鐘左右即可，煮時(shí)可適量放點(diǎn)鹽。

7.脆腸

將腸剖開，清洗干凈后，用鹽水浸泡1到2小時(shí)后，若凍制時(shí)間放置過久的脆腸，在浸制時(shí)可適當(dāng)放入些姜片、大蔥等以去除異味。在倒入開水中煮至七分熟（大約煮的時(shí)間為10至15分鐘）。

四川串串香特殊菜品預(yù)處理技術(shù)

8.豬大腸（肥腸）

（1）先將買回的豬大腸用少許食用鹽將其表面的癬厘物質(zhì)洗凈

（2）再將豬大腸外內(nèi)對(duì)翻取出黑色的臟的油粒物質(zhì)，洗凈后再將其內(nèi)外對(duì)翻。

（3）在開水鍋中煮時(shí)可放少許食鹽，大蔥，姜片，料酒，在鍋中煮的時(shí)間約為25分鐘至30分鐘。